O Queijo da Canastra

COMPRAR QUEIJO CANASTRA DE PRODUTORES PREMIADOS DA SERRA DA CANASTRA.

O queijo canastra, agora ganha um instrumento importante contra a falsificação, o selo de caseína.

Há mais de 80 anos que a etiqueta de caseína é usada em países da Europa que ganharam fama pela qualidade de queijo, como França e Suiça. Mas, é a primeira vez que a tecnologia é adotada pelos produtores de queijo no Brasil como ferramenta de identificação do produto.

A região da Serra da Canastra tem cerca de 800 produtores artesanais da famosa iguaria, espalhados por sete municípios. Juntos, eles produzem cerca de 576 toneladas de queijo por ano.

O modelo de identificação da origem do conhecido produto está sendo usado por filiados da Associação dos Produtores de Queijo Canastra (Aprocan), sediada no município de São Roque de Minas. A etiqueta feita com a substância comestível traz uma espécie de código de barras com oito dígitos, com a identificação do produtor (tres primeiros dígitos) e dados do produto (últimos cinco dígitos), tais como data de fabricação e local onde foi produzido.

A Etiqueta

Se o queijo está identificado com a etiqueta, quer dizer que ele foi feito na área delimitada pela Indicação de Procedência Canastra. Ele garante a origem do produto.

Para receber o selo, o queijo tem que obedecer ao modo de produção indicado pelo regulamento de uso. Além disso, o produtor deve estar regularizado pelos órgãos de inspeção.

Ao identificar o queijo da nossa região, o selo da IP dificulta que produtores de outras regiões utilizem o nome Canastra indevidamente.

Para o consumidor, ele é a segurança de um queijo com origem, o que pode ajudar nossos produtores a abrirem novos mercados e garantir uma melhor remuneração. Isso ajuda a manter as nossas famílias no campo, protegendo uma tradição secular.

O produto típico mais importante da região é o queijo Canastra, artesanal e feito de leite cru. Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro. O clima, a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado. Desde maio de 2008 o queijo canastra é patrimônio cultural imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

Galeria de Fotos

O Café Canastra Velha, localizado no município de São Roque de Minas – MG, possui os mais saborosos queijos canastra, venha tomar um café conosco e experimentar o verdadeiro queijo canastra.

Como consumir

O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. Também é consumido fresco, com até 4 dias, quando se mostra branco e parecido – e até confundido – com o tradicional queijo Minas industrializado.

Como conservar

O consumidor que levar o queijo para casa deve mantê-lo sempre em local fresco e ventilado. Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. O Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos. Na geladeira, fica ressecado.

Antigamente, devido à precariedade dos transportes, o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje, o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a apreciá-lo no ponto certo de maturação.

Onde Encontrar

Em São Roque de Minas, a produção mais confiável sai da Fazenda Agroserra, no km 2 da estrada para o Parque Nacional, e da Fazenda do Zé Mário, no km 4,5 da Estrada da Cachoeira do Cerradão. Na Agroserra, que pertence ao presidente da cooperativa de crédito local, João Carlos Leite, é produzido também o Canastrão, de 7 a 8 quilos. Na Fazenda do Zé Mário, é produzido o Canastrinha, queijo de meio quilo a seiscentos gramas.

Lembre-se que se trata de um produto artesanal, feito de leite cru, que para controle sanitário exige vários cuidados na produção. Por isso, é fundamental o consumidor saber a procedência do queijo. E a melhor dica é procurar os queijos de produtores filiados à Aprocan – Associação dos Produtores de Queijo Canastra. Caso dos dois citados acima. Outros produtores filiados e com queijos premiados em concursos internacionais são:

– Guilherme Ferreira, da Estância Capim Canastra, primeiro a conquistar medalha de prata na França em 2015;
– Ivair Oliveira, também premiado e especialista em queijos com fungo branco.
– Sítio Talismã
– Fazenda Jacob
– Fazenda Capão Grande

Os filiados à Aprocan fornecem um queijo de origem controlada e certificado, com selo de caseína, à prova de falsificação e com a identificação do produtor.
A compra pode ser feita nas fazendas ou em pontos autorizados, filiados à Aprocan como “parceiros guardiões”. Como é o caso da Cafeteria Canastra Velha, ao lado da agência Tamanduá Ecoturismo, e a RPPN (Reserva Particular do Patrimônio Natural) da Cachoeira do Cerradão.
A Tamanduá Ecoturismo oferece roteiros de meio período que inclui caminhada na trilha da Cachoeira do Cerradão e visita a uma fazenda produtora de queijo. É o roteiro Cachoeira com Queijo.

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Mais informações no site da Aprocan:
www.queijodacanastra.com.br

Galeria de Fotos

Fotos: (1) - Luciana Ricardino Grilo / (2) - Anael de Souza

Como é feito

Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de 1 kg e 300 g, são utilizados aproximadamente dez litros de leite.

Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo, o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma, o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece na chamada “casinha de queijo”.

A maioria dos fazendeiros vende a produção para intermediários conhecidos como queijeiros. Uma pequena parte é consumida na própria região. Ultimamente, vários produtores fazem também uma venda direta aos turistas, obtendo melhores preços.

Produção e distribuição

Cerca de 80 por cento da produção de queijo Canastra é distribuída no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. Um destino ingrato para um produto nobre: a maior parte vai parar na vala comum das fábricas de pão-de-queijo, misturada sem nenhum critério a queijos de variadas procedências. Outra parte vai para mercadinhos de segunda linha. Isso acontece porque, a rigor, o queijo Canastra é um fora-da-lei. No Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru. As entidades de produtores tentam resolver esse problema através de um programa para adequar a produção a determinadas normas sanitárias, um sistema de certificação (pelo governo mineiro) e, futuramente, a uma denominação de origem controlada.

Com isso, os produtores esperam que a lei mude, tirando da clandestinidade o queijo Canastra e outros queijos artesanais.

Para chegar lá, os produtores da Canastra fazem intercâmbio até com uma ONG da França,país onde se fazem os melhores queijos artesanais do mundo e muitos deles também produzidos a partir do leite in natura. Há também o Programa de Melhoria do Queijo Minas Artesanal, lançado em 2000 pelo governo de Minas. Em conseqüência dele, o queijo do Serro, da Serra do Espinhaço (outra região produtora importante), foi declarado patrimônio cultural pelo IEPHAN, Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais. O queijo Canastra deve ser o próximo da lista.

Segundo dados do Ministério da Agricultura, cinqüenta por cento de todo o queijo consumido no Brasil saem de Minas Gerais. Os quatro tipos principais são, por volume de produção: o Frescal, o Minas, o do Serro e o da Canastra. No projeto piloto da denominação de origem controlada, a região do Canastra engloba quatro municípios: São Roque de Minas, Medeiros, Bambuí, Vargem Bonita e Piumhi. A produção do Canastra chega a 3 mil toneladas/ano e o número de produtores passa de mil.

Legislação estadual relacionada ao queijo Canastra: Lei 14.185/02 – Decreto 42.645/02 – Portaria Emater 546/02

O QUEIJO DA CANASTRA

Dois séculos de tradição e muitas história pra contar

PATRIMÔNIO CULTURAL

Dizem os antigos que o nosso queijo veio lá de Portugal. Também dizem que os tropeiros trouxeram o queijo em suas travessias. O que sabemos é que aqui se aprende a fazer queijo desde menino. Antigamente, nossos avós faziam queijo só para o sustento da família. Aos poucos o queijo começou a ser vendido em outros vilarejos perto daqui. Para não amassar, o queijo só podia viajar com mais de 30 dias de cura, quando já estava mais firme e amarelado.

É por isso que o queijo tradicional da Canastra ficou conhecido por ter uma casca amarela por fora e por ser macio e saboroso por dentro. Hoje, o Queijo da Canastra ficou tão famoso que o seu modo de produção é reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como patrimônio cultural imaterial brasileiro, desde 2008.

Modo de Produção

Aqui na Região do Queijo da Canastra ainda fazemos o queijo do mesmo jeito, mantendo uma tradição de mais de 200 anos. Seguimos as normas e boas práticas exigidas para a produção de queijo artesanal para garantir um produto de alta qualidade.

Leite Puro

Nosso queijo é feito do leite de vacas que nascem e vivem livres no campo, se alimentando de pastagem natural. Ele é feito com leite cru, não usamos leite pasteurizado. Fazemos só uma ordenha por dia, na parte da manhã. Quem lucra o leite da tarde são os bezerros.

Pingo

Depois do coalho, é hora de colocar o pingo, um fermento natural feito por nós produtores. É assim: nós pegamos o soro que escorre dos queijos que estão descansando e usamos como fermento na produção do dia seguinte. Isso contribui para que o queijo de cada produtor seja diferente um do outro, porque cada um usa o seu próprio pingo.

Sal a gosto

Já com a massa na forma é hora de cada produtor dar o seu toque especial no tempero do queijo. Usamos só o sal grosso e mais nada. A quantidade de sal é que vai fazer a diferença. Após o sal, chega a hora de “grosar” o queijo. Nessa parte do processo, lixamos cada peça por fora para fazer o acabamento.

Precisa de Tempo

Para conseguir o sabor, a textura, a coloração do tradicional Queijo da Canastra, colocamos cada queijo na tábua de maturação até ele curar. Assim ele ganha a sua identidade. O segredo nessa parte é virar o queijo todos os dias para que ele cure por igual dos dois lados.

Maturação

O sabor do legítimo Queijo da Canastra precisa de tempo para aparecer.

Queijo Fresco

É um queijo bem novo, com sabor de leite fresco e textura macia que derrete na boca. Muito apreciado no café da manhã, na hora do lanche ou com doce de leite.

Queijo Meia Cura

O meia cura é um queijo com mais ou menos dez dias de maturação. Seu sabor é perfeito para acompanhar um cafezinho coado na hora ou para comer uma deliciosa goiabada cascão.

Queijo Curado

É o queijo da Canastra como era antigamente. Com mais de 22 dias de maturação, tem sabor marcante, perfeito para uso na gastronomia e para acompanhar vinhos e cervejas especiais. Hoje é o único que pode ser comercializado com o selo da IP Canastra.

Tamanho dos Queijos

Queijo da Canastra é um só. O que muda é o tamanho e o sabor de produtor para produtor.

Queijo Merendeiro

Esse é o menor queijo feito aqui.

Queijo Canastra

O tradicional Queijo da Canastra, que pesa cerca de 1 quilo.

Queijo Canastra Real

Pesa de 5 a 6 quilos e precisa de um tempo maior de cura.